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中国食文化

[作者:薛兴国]  [2007/1/18]
面条的老祖宗

张岱的「夜航船」说:「魏作汤饼,晋作不托。」他自己注解说,「不托即面,简于汤饼。」不托是什么?有人说是指「不托」之作,表示比做汤饼更简单的做法,所以判断不托正是近似面条的麦制食品了。

所以一般都认为汤饼之后有不托之后有索饼,而索饼两个字是随形而起的名字,绳索似的饼,不是面条是什么?「齐民要术」记载的水引饼做法,即是索饼的做法,就是把面团搓到好像筷子那般粗细,以一尺长度为一段,再在锅边上搓到像菜叶那般薄。这岂非就是粗面条了?

因此面条的起源,应该是在魏晋前后这段时期了。

不管是面条还是面饼,吃的时候都用热汤,因此吃起来便会大汗淋漓。这大汗淋漓的情况,在历史上有个故事,是利用来测试一个人是否在脸上抹了粉。

那是「世说新语」里的故事,说何叔平是个美男子,脸色白得很俊,魏明帝怀疑这是涂脂抹粉的效果,便在夏天的时分,请何叔平去吃热腾腾的汤饼,吃得何叔平大汗淋漓,自然用红色的衫袖去擦汗了。一擦的结果,那个俊脸不但没有变色,反而白里透红呢。

这时吃的面种,都是热的。到了唐朝,便有了凉面。杜甫有首诗叫「槐叶冷淘」「唐六典」有「冬月量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥。」的句子,这冷淘,后人考据的结果,是「过水凉面」。面条的吃法,便开始有变化了。

宋代以后的面

面食的变化,是到了宋代才开始多样,有了炒、燠(即是焖)、煎等方式,而且还在面中加入或荤或素的浇头。根据「东京梦华录」、「梦梁录」、「武林旧事」等书的记载,当时的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟脍面」、「猪羊盦生面」、「丝鸡面」、「三鲜面」、「鱼桐皮面」、「盐煎面」、「笋泼肉面」、「大熬面」、「子料浇虾【操】」、「银丝冷淘」、「大片铺羊面」、「炒鳝鱼面」、「笋辣面」等。

发展至今,面食的方法有多少种?我手上有一本「大连出版社」的书,书名叫「中国面条五百种」、再加上随意的变化,不止千种吧?

最近香港流行兰州拉面,面条却是拉出来的。清朝的「调鼎集」倒有一则「兰州人做面」:「兰州人做面,以上白面用蛋清揉入,工夫最久。用指尖随意捏成细条,长丈余而不断,亦绝技也。【车】螫汁和面,或做饼,或切面,一切鲜汁皆可,如火腿、鸡、鸭、鲜蛏、鲜虾。芝麻去皮炒熟,研细末和面。散面入粥搅匀。

由此看来,兰州岂止拉面那么拉几把而已?绝技还多着呢。香港的荃湾据闻有家拉面馆,就有各式各样的汁和面,如墨鱼汁和出的黑面条,菠菜汁和出的绿面条都有,不知咬口够不够韧?

超市中卖的面,试过数十种,最好是日本的「赞歧」,最平宜的最耐煮而有咬口。

怪名字的面
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林洪著的「山家清供」,记载了清朝一道面食,是可以把肚里的寄生虫打出来的。这道面食叫做「地黄馎饦」,馎饦,即是不托,就是很宽的面条,而地黄,即是广东人说的生地,是一种多年草本植物,高六七寸,叶椭圆,叶边有锯齿,花黄白而带紫,果实有如小麦粒,细如手指,皮是赤黄色,晒干后是黑色。

根据「山家清供」的记载,说崔元亮在「海上方」里说,「地黄馎饦」能治心痛和去虫积。做法是把「地黄大者净洗,捣汁,和细面作馎饦,食之出虫尺许。」又说在正元年间,有一女子做了地黄凉面来吃,打出了一只像蟆的虫,从此心病去除。「本草」说,入水后浮起的叫天黄,半浮半沉的叫人黄,沉底的叫地黄,最好。捣成清汁煮粥吃也有益处。

韩奕的「易牙遗意」记载了元朝的「麸鲊」,是用一斤面筋切成细条,用红曲末来染红,把共重一斤的笋干,萝卜和葱白切成丝捞匀,再用二钱熟芝麻、二钱花椒、砂仁、土茴香和茴香各半钱,少量盐及三两熟香油拌匀,便可以食用。

「调鼎集」则记录了「水滑扯面」:「白面揉作十数块,入水候性发过,逐块扯成面条,开水下汤,用麻油、杏仁末、笋干或酱瓜、糖茄,俱切丁,姜粉拌浇头(如荤者加肉臊)。」还有一道更简单的「问勾勾」:麦面豆面搅和,用铁杓漏下。看来面条的粗细得看铁杓的洞有多宽了。

李渔谈面

明朝的李渔,在「随笔」中谈论食品的甚多,面食自然亦在谈论之列了。

他首先引述「本草」的话:「米能养脾,麦能补心。」而从南人饭米北人饭面的方式中,提问为什么不能在三餐之中二者兼顾兼爱心脾?

李渔喜欢的是面条,他认为北人的面食多是作饼,不可取。而南人吃面的时候,却把油盐酱醋的作料,全部放在汤里面。这也是不可取的。因为吃的是面,不是饮汤因此他吃的面食,是调和诸味,尽归于面,这么一来,面有各种味道,而汤又清,多好。

他喜欢煮的面,一是,「五香面」、自己食用,有朋友来访嘛,就作「八珍面」。他说:「五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处!即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽匀咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。」

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