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二十世纪中国饮食史研究概述

[作者:徐吉军、姚伟钧]  [2007/1/18]
新世纪的钟声已经敲响,回顾一个世纪来中国饮食生活史研究的轨迹,可以清楚地看到它的曲折历程。从一定意义上来说,中国饮食生活史研究的勃兴,使史学研究更加充分和完善。因此,对20世纪中国饮食生活史研究进行科学总结,对于更好地把握新世纪中国文化史、社会史的研究方向,由此建立起完善的中国史学体系,让历史学永葆青春,这无疑是一项意义深远的工作。

一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科,它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化,时兴时衰。但总的来说,可以分为以下几个阶段:

(一)兴起阶段(1911年至1949年)

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中,作者将饮食作为重要的内容加以叙述,并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后,相继发表有:董文田《中国食物进化史》(《燕大月刊》第5卷第1-2期,1929年11月版)、《汉唐宋三代酒价》(《东省经济月刊》第2卷第9期,1926年9月),郎擎霄《中国民食史》(商务印书馆1934年版),全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》(《食货》第2卷第2期,1935年6月),杨文松《唐代的茶》(《大公报·史地周刊》第82期,1936年4月24日),胡山源《古今酒事》(世界书局1939年版)、《古今茶事》(世界书局1941年版),黄现璠《食器与食礼之研究》(《国立中山师范季刊》第1卷第2期,1943年4月),韩儒林《元秘史之酒局》(《东方杂志》第39卷第9期,1943年7月),许同华《节食古义》(《东方杂志》第42卷第3期),李海云《用骷髅来制饮器的习俗》(《文物周刊》第11期,1946年12月版),刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》(《中国文化研究汇刊》第7卷,1947年9月版),友梅《饼的起源》(《文物周刊》第71期,1948年1月28日版),李劼人《漫游中国人之衣食住行》(《风土杂志》第2卷第3-6期,1948年9月—1949年7月),等等。

(二)缓慢发展阶段(1949年至1979年)

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里,大陆由于各种政治运动的不断开展,中国饮食史的研究也受到了严重的影响,基本上处于停滞状态,发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代,有关的中国饮食史论著有:王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》(《光明日报》1954年8月8日)、杨桦《楚文物(三)两千多年前的食器》(《新湖南报》1956年10月24日)、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》(《西北大学学报》1957年第1期)、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》(《北京大学学报》1957年第2期),等等。

此外,吕思勉著《隋唐五代史》(上海中华书局1959年版)专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有:冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》(《文物》1963年第1期)、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》(《中华文史论丛》1963年第4期)、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》(《科学史集刊》第6期,1963年版)、方杨(《我国酿酒当始于龙山文化》)(《考古》1964年第2期)。

20世纪70年代,大陆在“文革”结束后,又有学者对中国饮食史进行研究,其中见诸报刊有:白化文《漫谈鼎》(《文物》1976年第5期)、唐耕耦等《唐代的茶业》(《社会科学战线》1979年第4期)。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段,主要成果有:杨家骆主编《饮馔谱录》(世界书局1962年版)、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》(《大陆杂志》第34卷5期,1967年3月)、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》(《中原文献》第4卷第8期,1972年8月)、许倬云《周代的衣、食、住、行》(《史语所集刊》第47本第3分册,1976年9月)、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中,张起钧先生的《烹调原理》一书,从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释,使传统的烹调理论变得更有系统性。另外,刘伯骥《宋代政教史》(台北中华书局1971年版)、庞德新《宋代两京市民生活》(香港龙门书局1974年版)等书都辟有一定的篇幅,对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

(三)繁荣阶段(1980年至今)

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代,大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计,《中国烹饪》杂志创刊后,至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究,主要体现在以下几方面:
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一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》,相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》(饮食部分)、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》(饮食部分)、《闲情偶寄》(饮食部分)、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

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