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明代饮食思想与文化思潮

[作者:刘志琴]  [2007/1/18]
中国文人的治学富有通晓人文、社会、政治和历史知识的传统,对于科学技术却少有涉猎。不论是先秦儒学、汉代经学、魏晋玄学、宋明理学都在不同程度上有轻视工艺、技巧和货殖的倾向,但对于饮食却是一个例外。在这操作性很强的知识领域,上至王公贵族,下至骚人墨客,都乐于精研此道,撰写笔记或食单,以美食著述传于后世。许多经典名著如《周礼》、《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下至为重要的篇章,所以中国不仅以烹饪技艺的精良扬名世界,更以悠久而丰富的饮食著述,为世人称道,形成中国本土风格的饮食学,到明代中国饮食文化发展到一个新阶段。

本来,社会生产力的发展水平和商品经济的繁荣是消费生活的物质基础,消费生活的主体不外乎衣食住行,在衣食住行的各种消费中又以饮食活动最能敏感地反映一个时代的生活水平,各阶层的生活态度和享受生活的欲望,在各类消费中处于领先发展的地位。宋元以来城市经济的发展,促进了饮食业的空前繁荣,历史悠久的苏菜、粤菜、川菜和鲁菜这最具盛名的四大菜系,真正形成规模并具有全国性的影响,是在明清时期。与此相联系的饮食著作日益完备,主要表现在烹饪技艺的精致化和烹饪理论体系的成熟。在中国饮食理论史上公认为最杰出的经典之作清代袁枚的《随园食单》,乃是继承和发展明代饮食文化的扛鼎之作,所以明代的饮食理论是中国烹饪技艺和理论著述走向高峰的重要阶段。

(一)饮食思想

明王朝处在封建社会后期,封建专制主义制度经过极度的发展走向下坡路,但又是人才辈出,学派峰起,思想活跃的时代,尤其在明中叶以后王学兴起,打破了程朱理学一统思想界的局面。首创者王阳明会通儒佛道三家的心性论提出良知说,认为天理在人心,自我即是天理,极度推崇自我的功能,这对长期受理学禁锢的人心是一种释放。王学标榜的“良知良能,愚夫愚妇与圣人同”的观念,打破了尊卑贤愚不可逾越的界限,促使士大夫的眼光向下移,接近平民百姓,呼唤人性的启蒙。袁宏道的性灵说、李贽的童心说、李时珍的药学、徐光启的农学、宋应星的工艺学、汤显祖的戏曲冯梦龙的小说、朱载的声律以及明清之际顾炎武、黄宗羲、王夫之等等都以大师之才,各领风骚。这些在中国思想史上熠熠生辉的一代俊杰,大都以贴近民众,关切民生,崇尚真情为为主旨。在这种思潮的影响下,本是以人为主体的饮食思想,更以浓郁的人文色彩表现出新的人生情趣。

一、商品经济的发展,剌激人们的生活欲望,士大夫以撰写饮食论著为盛事。

明代商业比前代有较大的发展,货物品种繁多,谷布丝棉、盐糖茶酒等日用消费品在商品中的比重上升,交换的领域从地方市场走向跨区域市场和海外。“燕、赵、秦、晋、齐、梁、江淮之货,日夜商贩而南,蛮海、闽广、豫章、楚、越、新安之货,日夜商贩而北。”(1)山南海北货物辐辏,各色品种琳琅满目。在江南名城苏州市场上“洋货、皮货、细缎、衣饰、金玉、珠宝、参药诸铺、戏园、游船、酒肆、茶店如山如林,不知几千万人。”(2)繁荣的商业把这些城镇装点得万紫千红,丰富的日用品,华贵的奢侈品,活跃的游乐场所,以及由此而发达的各种行业,提高了城镇的生活水平和消费方式,扩大了人们的眼界,刺激各种生活享受的欲望喷薄而出,这在满足口腹之欲的饮食消费中表现尤为突出。富豪之家的穷奢极欲,文人雅士的讲究饮食形成社会风气。
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著名的文人张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食和趣闻,在叙述他嗜食的土特产时说:“越中清馋,无过余者,喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松;山东则羊肚梨、文官果、甜子;福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳;江西则青根丰城脯;山西则天花菜;苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄;南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖;杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕
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