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中国黄历

糯米饮食文化圈的兴衰

[作者:游修龄]  [2007/1/19]
现在提起糯米,人们自然会联想到用糯米酿造的甜酒和各种名牌的黄酒,还有元宵节的汤圆和端午节的粽子,以及各式各样用糯米制作的糕、糰、糍、饼、粥等点心。至于糯米伴随着中国人走过几千年漫长光辉的道路,在中华饮食文化历史中作出的丰富多采的贡献,占有独特的地位,更还有其他各种令人意想不到的用途,恐怕现在知道的人已不多了。这是因为现在糯米的处境和地位已不断下降,今非昔比。但是我们相信,糯米会有东山再起的发展前景。

一,糯米饮食文化圈的形成

近五十余年来大量的考古发掘表明,中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域,距今约四五千年前水稻已经陆续北上进入黄河流域。

中国文字的发明起源于黄河流域,有关水稻的文字记载也首先见诸商周时期。如《诗·周颂·丰年》:“丰年多黍多稌,…为酒为醴,烝畀祖妣。”醴即是用稌米酿的甜酒。古代黄河流域也称稻为稌,那时的稌或稻,主要都指糯稻(详后)。《诗经》里还有《小雅·甫田》、《唐风·鸨羽》、《豳风·七月》、《小雅·白华》、《鲁颂·闷宫》等章,都有咏稻稌的诗句。

需要指出的是,《诗经》及其他古籍所记的“稻”词,主要是指糯稻米,不是现在我们日常吃的非糯的籼米或粳米。古代非糯的籼稻或粳稻的栽培要比糯稻为少。这要从稻词的来源说起,水稻既然是自南向北传播,稻词自然是从南方带去,其语音也不是北方的夏言。最早的稻词见诸《春秋·襄公五年:会吴于善缓。”《谷梁传》:“吴谓善,伊;谓稻,缓。号从中国,名从主人。”“缓”(nuan,同暖)和“糯”(nuo)是双声的音转。秦灭楚越后,少部分越人东渡去了日本,同时带去水稻栽培技术,是日本有水稻之始。日语称水稻为“ィネ”,即是“善缓”音的保留。《说文》:“稬(即糯),沛国谓稻,糯。”沛国在今安徽宿县一带,春秋时属吴国,吴和越语言风俗相同,吴越人就是以糯米为主食的,所以由吴越人带到日本的也是糯稻。

“越”本来是国名,其族属“闽”(蛇图腾,龙的前身动物之一),但是后世习惯于以越为族称。战国以后,又出现“百越”的称呼,是泛指古代东南沿海及岭南地区的居民。百越族自秦汉后陆续向西南贵州、广西、云南、及泰、缅、老挝等地迁徙,他们仍保留以糯稻为主食的习惯,并非是他们迁到这些地方以后才改以糯米为主食。日本学者常常到现今云南少数民族(如彝族、侗族等)地区进行风俗民情调查,以之与日本民间的风俗民情相对照,发现有许多惊人的相似之处。如过年时,家家都要把蒸熟的糯米放在石臼里,用木杵反复舂软,做成年糕吃;又如侗族一种特殊的糯米加工方式,称“糄”(bian)米的,在日本也同样有,日文也作“糄”。可见糯稻栽培圈在历史上的范围是东亚从西南向东北横跨两河流域,直到日本九州,要远比现在为大。“糯稻栽培圏”是就农业生产的角度命名的,若从饮食文化的角度看,称之为“糯米饮食文化圏”更为贴切(详后)。

黄河流域几千年来的气候变化一直是向着干旱化的方向发展,随着气候的转旱,雨水减少,河流湖泊逐漸干涸,水稻的种植面积也不断缩小,旱地的小麦取而代之,并迅速发展,所以今天北方人过新年以包饺子吃为主,但还保留元宵节吃汤圆的传统,糯米食品远不及南方繁多了。

唐朝是南北稻麦消费的转折点,因为唐朝以后南方的稻作农业蒸蒸日上,赶超北方,唐王朝及此后历代王朝都依赖运河漕运大米到长安、洛阳。唐玄宗(713~755)在端午节宴群臣诗云“五月符天数,五音调夏钧。旧来传五日,无事不称神。…四时花竞巧,九子粽争新。方殿临华节,圆官宴雅臣。…”[1]笔者查检《全唐诗》,共得咏稻诗263首,另咏粽诗7首,咏麦诗253首,通过诗歌也可以窥见稻麦消长的一斑。孟元老《东京梦华录》回忆北宋首都开封的城里各式各样的丰富点心,种类十分繁多,但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕,还有最热闹的马行街铺席供应的糍团、团子等数种。而南宋首都临安(杭州)记录的糯米点心,琳琅滿目,有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团…等数十种之多[2]。

现在西南的少数民族地区保留的饮糯米酒和吃各种糯米食品的风俗,远较汉族地区为丰富多采,这些吃法还吸引外地人成为旅游品尝的项目,如傣族的竹筒饭(又称香竹饭),用糯米泡在香竹筒里,在火灰中焐熟,劈开后食用,柔软香甜,是待客佳品,被称作“傣族风味”。海南黎族、台湾高山族等也都有做竹筒饭的传统爱好。可是长江流域的湖南、湖北和江南一带到处都有竹类生长,为什么现在少见做竹筒饭?这是因为现在的两湖和江南一带的糯米栽培面积急速减少,日常饭食不是糯米之故。唐诗和晋代文献如周处《风土记》里都有用竹筒做粽子的记载,其道理同竹筒饭一样。
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现在我们日常生活里接触到的糯米食品,已经越来越少,苏州的糕点老工人还知道糯米点心有近千来种之多,实际上它们中的绝大多数现在已失传不会制作了。麦当劳和肯德基占领了我们城市饮食市场的很大份额,这种单一化的快餐食品,脂肪过多,导致成人和儿童过分肥胖,却打败了历史流传下来的多样化中式点心,而受到单一化冲击的又何止糯米一样。但是笔者认为,糯米深深融入中华饮食文化的情结,是不会轻易消退的。

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