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饮食文化的中西比较

[作者:杨乃济]  [2007/1/19]
营养与美味

由于中西哲学思想的不同,西方人于饮食重科学,重科学即讲求营养,故西方饮食以营养为最高准则,进食有如为一生物的机器添加燃料,特别讲求食物的营养成分,蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供给是否恰到好处,以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收,有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问,而菜肴的色、香、味如何,则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国,其饮食文化虽然在很多方面与我们近似,但一接触到营养问题,双方便拉开了距离。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味,其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻,都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味,但同时总不忘“营养”这一大前提,一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮,特别强调养生、减肥,从而追求清淡少油,强调采用新鲜原料,强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道,所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。

平心而论,谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养,重视以饮食来养生强身,但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求,致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛,人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚,我们则拿不出这份材料。经人提问,亦瞠目结舌不知所云,大大地吃了哑巴亏!

我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话:“民以食为天,食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时,总爱说“色香味俱佳”,但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”,从来都是“味”字“挂帅”的。

由于中国人极端重视味道,以至中国的某些菜仅仅是味道的载体,例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰,其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶,本身并无美味,全靠用鲜汤去喂它,喂饱了它,再用它来喂人。这不就是地地道道的味道载体了吗﹖

中国人重视味道,也反映在日常言谈之中,如家庭宴客,一俟主要菜肴端上台面,主人常自谦地说:“菜烧得不好,不一定合您的口味。”他绝不会说:“菜的营养价值不高,卡路里不够。”

西方烹调讲究营养而忽视味道,至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐,冰镇的冷酒还要再加冰块,而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇,便大大丧失品味的灵敏度,渐至不能辨味;那带血的牛排与大白鱼、大白肉,生吃的蔬菜,白水煮豆子、煮土豆,虽有“味”而不入“道”,凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精,更足以证明此辈皆属不知味之人,非“知味观”之座上客也!

基于对营养的重视,西方人多生吃蔬菜,不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃,就是洋白菜、洋葱、绿菜花(西兰花)也都生吃。因而他们的“沙拉”有如一盘兔饲料,使我们难以接受。现代中国人也讲营养保健,也知道青菜一经加热,维生素将被破坏,因而我们主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降,但不会完全损失,可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡,这当然也属于一种“中庸之道”。

规范与随意
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西方人于饮食强调科学与营养,故烹调的全过程都严格按照科学规范行事,牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致,牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者,规范化的烹调要求调料的添加量精确到克,烹调时间精确到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文中还描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅,调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶,就像个化学试验室。”

中国的烹调与之截然不同,不仅各大菜系都有自己的风味与特色,就是同一菜系的同一个菜,其所用的配菜与各种调料的匹配,也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜,虽有其一己之成法,但也会依不同季节、不同场合,用餐人的不同身份,加以调整(如冬季味浓郁,夏季味清淡,婚宴须色彩鲜艳,丧宴忌红色;穷汉杀馋应浓油厚汁,老饕会餐宜新鲜别致)。此外还会因厨师自己临场情绪的变化,做出某种即兴的发挥。因此,中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化,而且还特别强调随意性。
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对食品加工的随意性,首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大:原料的多样,刀工的多样,调料的多样,烹调方法的多样,再加以交叉组合,一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡,到了粤菜大厨师手中,做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方,常常能以这一种原料做出成桌的酒席,如北京的“全鸭席”,延边的“全狗席”,广东的“全鱼席”、“全蚝席”,长沙李和胜的“全牛席”,北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”,比比皆体现了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。

分别与和合

台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说:“文化异,斯学术亦异。中国重和合,西方重分别。”此一文化特征,亦体现于中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜,如俄式红菜汤(罗宋汤),是以多种荤素原料集一锅而熬之外,正菜中鱼就是鱼,鸡就是鸡,蜗牛就是蜗牛,牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”,不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆,绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的作料,如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油,也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。

中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界,音乐上讲究“和乐”、“唱和”,医学上主张“身和”、“气和”。我们更希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”,称美好的婚姻为“天作之合”;当我们表示崇敬之心时,更以双手“合十”为礼,而当一切美好的事物凑集在一起时,我们将其称誉为“珠联璧合”。

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