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传统饮食文化别议

[作者:郑清坡]  [2007/2/23]
中国传统饮食文化博大精深、源远流长,但人们往往更多地注意它的精华部分,而很少关注其消极的一面(如奢靡、暴殄与强让等),更少有人对此做清理的工作。应该说,这对今人弘扬中国古代饮食文化、发展中国现代饮食文化是很不利的。因此,我们有必要以科学的态度对传统饮食文化的消极面做认真的清理。

一、奢靡。

奢靡似乎是传统饮食文化中的痼疾,历代达官贵族经常过着穷奢极欲的生活,酒池肉林、食必方丈。魏晋南朝时期,奢侈之风蔓延于统治阶层,相延成俗。据《晋书·何曾传》记载,何曾性好奢豪,厨膳饮食过于王者,“蒸饼上不坼十字不食。日食万钱,犹曰无下箸处。”唐玄宗时的韦陟对于馔馐,犹为精洁,以鸟羽择米,每次饮食后,“视厨中所委弃,不啻万钱之直(值)。若宴于公卿,虽水陆具陈,曾不下箸。”乾隆年间和珅食用的早餐,则以珍珠粉配制,“珠价极昂,一粒两万金,次者万金,最贱者犹值八千金。”且必须是新的,“凡已旧及穿孔者,屏不服。”大盐商黄均太,“晨起饵燕窝,进参汤,更食鸡卵两枚,”生此卵之鸡,以参术耆枣等喂养,“非市上购者可比,每枚一两,价犹未昂。”

上层社会的奢靡饮食不仅仅表现在日常生活中,更多的还表现在宴会上,务求气派大,档次高。以“满汉全席”论,其上菜一百多种,用料多为熊掌、燕窝、鱼翅等山珍海味。达官贵人举办家宴,往往须于数月前购集材料,选派工人。以道光年间的河臣饮食而论,其举办宴席,豆腐要二十余种,猪肉则有五十余种。“统计所需,非数百金不能餐来其一器也。食器既繁,一夕之宴,恒历三昼夜不能毕,往往酒阑人倦,各自引去,从未有终席者。”上行下效,一般士大夫乃至普通民众也受到不同程度的影响,竟尚奢华。
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二、暴殄。

传统饮食文化中另一消极表现即为暴殄天物。明朝一高官置办酒席,取羊三百只,每只羊割下唇肉一片备用,其余整只羊弃置不用。主厨说,“羊之美全萃于此,其它腥臊不足用也。”而清朝河臣筵席中有一道驼峰菜,其选健壮骆驼,缚之于柱,以沸汤灌其背立死,其菁华萃于一峰,全驼则丢弃,一席所用不下三四驼。此外,还有一些残酷饮食的暴殄行为。清道光年间南河官吏食用鹅掌,则将鹅置于铁笼内,炙炭其下,鹅负痛环走不数周即死,其两掌厚可数寸,余肉不食,一席所需数十百只。到20世纪30年代,四川自流井盐场有一好食鹅掌的暴发户,手法更是推陈出新,即在一小屋铺上一层糠壳,燃火长时间燃烧,后将鹅放在上面;鹅被炙,口渴难耐,即以太原晒醋喂之,直至鹅掌起血,斩之烹菜。更有活剐生物以满足“口腹之欲”的极端行为。明代笔记记载,“驴羊之类,皆活割取其肉,有肉尽而其未死者,冤梦之状,令人不忍见闻。”其他珍怪之品,诸如生食猴脑,以数十活鱼之血调制鱼羹等稀奇吃法,屡见于史书。

三、强让。
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中餐聚会,多采用同桌会食的方式,既显热闹、隆重,还可以增进彼此间的感情。这种贵“和”的饮食传统固然值得发扬,但诸如劝菜、劝酒等强让行为,则在一定程度上破坏了这种美好的氛围,使就餐者多少有些尴尬。袁枚在《随园食单》中对此行为特作“戒强让”一节以示劝戒,他说,“治具宴客,礼也。然一肴既上,理宜凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?”而主人常以己箸夹取饭菜,堆置客前,“污盘没碗,令人生厌。”对这样的劝菜行为,王力先生形象地称之为“津液交流”。有的劝得过了,以至于客人几跪求地上,请求主人,“此后君家宴客,求免见招。”这样的宴会简直就是一种折磨了。

“无酒不成席”,“无酒不成礼”,酒是宴会的重要组成部分。然而,“凡与亲朋相与,必以顺适其意为敬,唯劝酒必欲拂其意,逆其情,多方以强之,百计以苦之,”劝酒到了这种程度,倒是筵席上一大尴尬。此外还有酒令劝酒。正式筵席,多有专门监酒的酒官,其职责是维持宴会的秩序,但有时则不然,常常是强劝人饮酒。西汉初年齐悼惠王次子刘章在一次宫中宴会上,被吕后命为酒吏,他就请求以军法行酒。等酒饮半酣,吕后家族有一人因醉逃酒,悄悄溜出宴会大殿。刘章发现后,即刻追上去,拔出长剑斩杀那人。对于酒令之严苛,清人阮葵生在《茶余客话》中讲到,“酒令严于军令,亦末世之弊俗也。偶尔招集,必以令为欢,有攻焉有纠焉,众奉命唯谨,受虐被凌,咸俯首听命,恬不以为怪。”酒即是敬客的好东西,希望客人多喝,本来是主人的好意,可是又要他们多喝以至于醉而难受,则好意转化为了恶意。陈建灿在《邮馀闻记》中说,“(酒)但会饮当有律度,小杯徐酌,假此叙谈,宾主之情通而酒事毕矣,何必大觥加劝,互酢不休,甚至以能劝为强,客人以善避为巧,竞能争智之场,又何有欢饮哉。”可谓道出饮者的共鸣了。

传统饮食文化的消极面当然不止这些,但上述的奢靡、暴殄与强让三项应该说是最突出的,而且在某种程度上影响至今,流毒不浅。因此,在构建当代中国科学、健康、文明的现代饮食文化进程中,我们有责任也有义务对中国传统饮食文化加以科学的研究、扬弃,以史为鉴。
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