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浅谈食的作用

[2007/2/23]
谈起食的作用,大家首先感到可笑,食即为了填饱肚子,充饥,不错,除此之外,更主要的是复合人体所需而加之的营养补充,在此又分别侧重于食补、食疗及保健等方面,在这方面而最佳食品又以汤、羹为主。

还在数千年前,中国人民已认识自然界一些植物或动物,除了可充饥外,还有治病、疗伤及保健的功能。

中国历代皇帝也都说明了这一点,他们千方百计的追求延年益寿、长命百岁。如秦始皇派遣徐福求取仙药; 汉武帝建造承露盘接仙露;唐太宗命人制仙丹等。而以乾隆最长寿,享年98岁,都是懂得利用各种食物来调养生息。 在我国古书中也常常见到,汉代医学专著《皇帝内经》就很重视饮食对人体的作用。它指出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”,元代御膳医忽斯意所著《饮膳正更》一书记载有上百种宫廷药食品,在清代末期有些更是慈禧太后用以保健养身的食品。

药补不如食补,将具有补身疗病功效的食物配合各种烹调技术,便能做出有病治病,无病养身,并具色香味的佳肴,由此证明用中药材和食品配制成富有营养和疗效的药膳食品,用以祛病治身,延年益寿。所以一直以来很多在民间广泛流传和使用的饮食疗法,吸引到很多人的研究和兴趣。药膳汤羹、食疗的几大特点:一、保健强身;二、抗老益寿;三、治病疗伤。

季节的分配,主要是根据外界的影响和身体的需求而定,如:春季──祛热; 夏季──去暑;秋冬季──大补;四时──食疗、温补。   

制作及食用药膳食品的四大禁忌

药膳的主要原料之一是中药,据有的学者统计,在四千余种常用的中药中,有五百种可作药膳原料,如:冬虫夏草,人参、熊掌、燕窝、银耳、天麻、当归、贝母等等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论,使它们三间的作用互相补充,协调一致,否则就会出现差错或影响效果甚至起相反的效果。因此,中国医药学对药膳一向有严格的禁忌,主要包括药物配伍禁忌,药膳与食物配伍禁忌,食物配伍禁忌,疾病忌口。

一、药物配伍禁忌

药膳配伍禁忌是以中医中药的理论为指导,考虑几种药 物在一起,各自的性味、作用、功效以及相互关系。药膳的药物配伍禁忌通常参用“十九畏”和“十八反”。其“十九畏”的内容是:“硫磺畏朴硝,水银畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牵牛,人参畏五灵脂,丁香畏郁金,牙硝畏三棱,川乌、草乌畏犀角,肉桂畏赤石脂等”。“十八反”的具体内容是:“甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花:乌头反贝母、瓜萎、半夏、白蔹、白及;藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。”

上述两种说法是金元时期人们用药经验的概括,虽与实际有一定出入,但至今仍为人们所遵从,非有经验的医家不宜违逆。

二、药物与食物配伍禁忌

药物与食物配伍禁忌是古人的经验记录,后人多遵从, 其中有些禁忌虽还有待于科学证明,这些禁忌主要包括:猪肉反乌梅、桔梗、黄莲、胡黄莲、百合、苍术;羊肉反半夏、菖蒲、忌铜、丹砂;狗肉反商陆、忌杏仁;鲫鱼反厚朴、忌麦冬;猪血忌地黄、何首乌;猪心忌吴茱萸;鲤鱼忌朱砂;雀肉忌白术、李子;葱忌常山、地黄、何首乌、蜜;蒜忌地黄、何首乌;萝卜忌地黄、何首乌;醋忌茯苓。

三、食物与食物配伍禁忌

古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳,其道理虽不充分,但是在药膳应用中似仍宜慎重从事,把它们作为重要参考为宜。这些禁忌有:猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鲫鱼忌芥菜、猪肝;猪血忌黄豆;猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠、鱼肉;鲤鱼忌狗肉;鱼肉忌苋菜、酒、果;鳝鱼忌狗肉、狗血;雀肉忌猪肝;鸭蛋忌桑椹子、李子;鸡肉忌芥末、糯米、李子;鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

四、病人忌口

病人忌口是中国医药理论与实践的一项主要内容,它分为两类,一类是由于疾病性质决定的药物禁忌,如肝病忌辛辣;心病忌咸;水肿忌盐;胃病忌酸甘;黄疸腹泻忌油腻;寒证忌瓜果;疮疖、皮肤瘙痒忌鱼虾;头晕、失眼忌胡椒、辣椒、茶;糖尿病患者忌高糖、高脂肪、低蛋白、低纤维素的食品;胆囊炎病人应限制动物脂肪摄入,急性胃肠炎者应忌酒类、咖啡、肥肉、冷茶、汽水等。另一类是某些疾病忌某种食物,如:有宿热或热病初愈者,不宜食羊肉;虚胖或痰湿盛者宜少食猪肉;有湿热证者不宜食牛肉;阳壮火盛者不宜吃狗肉;脾虚胃寒者忌吃兔肉;发风发疮者忌鹅肉;疮毒、痛疸者忌鱼;中气虚寒者忌蚧;动风、疮疥者忌虾;疮疡初起者忌猪蹄;肝病、痔漏者忌酒;肾、肺、咽、疖病者忌吃辣椒。

上述所言,对于药膳来说均有重要参考价值。因为有些配伍禁忌已证明有一定的科学性,经现代科学研究尚有进一步的发展。某些食物、药物在体内相互作用而产生物理、化学或生物化学反应,或抵消或加强药物的作用,或对身体产生不良影响,甚至加重疾病的进程。如:酶制剂忌猪肝,因为猪肝中含有铜,铜离子可和酶蛋白中的活性基因作用,形成不溶性沉淀物,使酶的活性下降或消失;又如牛奶忌用酸梅晶、山楂晶、桔子晶,因为这些食物均具有酸性,酸梅晶中的柠檬酸与牛奶中的蛋白质发生凝聚反应,出现沉淀物,使牛奶失去营养价值。
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