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洋葱炒牛肉丝

[2007/2/24]
李厚基:徐州人,清末时曾作为钦差大臣李鸿章的随员,参加俄皇尼古拉二世的加冕典礼,后又随李鸿章访问欧美六国。

有一次,李厚基回徐州,徐州豪绅为了讨好他,在快活林酒家宴请他。席间,李厚基乘兴畅谈他随李鸿章访问欧美的经过,谈到吃牛肉问题。他说:“在俄国吃的俄式烤牛肉,与我国回民烤牛肉不同,俄国是大长条,先腌后再隔火炙,别有一番风味;在美国吃的烤牛肉,是烤时加调料,烤后再蒸,蒸好再烤,风味又不一样。”他又说:“一次,我同李大人在美国纽约。当时,美国要人宴请,席设在著名的中国万里云菜馆。有一道菜是洋葱炒牛肉丝,鲜嫩微甜稍辣,得到李大人的称赞。以后李大人每餐必点此菜。因为李大人是中国的钦差大臣,洋葱炒牛肉丝这道菜就很快在美国驰名遐迩,美国人把此菜翻译成‘炒杂烩’或‘李(鸿章)杂烩’,并且成为中国饭店的代称。遗憾的是,李大人没有中国吃到可口的洋葱炒牛肉丝,究其原因,是因为美国有专养成的食用牛,肉质鲜嫩,而我国是非老牛不杀。”李厚基谈罢不胜地感慨。

李厚基谈时毫无目的,而快活林主要股东之一、商会会长徐厚基听后,感到这一次显示快活林厨师特长的大好机会,他马上到厨师张继阁商量。过了一会儿,一道鲜美的洋葱炒牛肉丝端上桌来,李厚基吃了几口,大为惊叹,说他没想到徐州能做出这样鲜嫩的牛肉丝,便询问其故。徐厚基答道:“这是我店名厨张继阁用‘软炒法’炒制的。所以老牛肉质虽老,如掌握好火候,也能炒得鲜嫩。”李厚基听了十分赞赏,乘兴口占一联“李杂碎誉满美国,张师傅名扬徐州。”

从此,洋葱炒牛肉丝就成为徐州名馔,前来快活林品尝者络绎不绝。
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