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黄州东坡豆腐

[2007/2/24]
鄂东著名传统菜东坡豆腐,为遐迩闻名的东坡系列菜品之一。此肴虽用料平常,但制备法独具一格,其菜品质嫩色艳,鲜香味醇,向为世人所称道。

相传,北宋著名诗人苏东坡谪居黄州时,由于官职被贬,薪俸不高,生活过的比较简朴,每次待客,常常亲自下厨做菜。因苏东坡喜爱食猪肉外,亦常爱做食副食菜肴,并颇有研究,久之,人称此肴为“东坡豆腐”。

豆腐为我国的传统食品,而黄州生产的豆腐自古出名,在当地流传有“过江名士开笑口,樊口鳊鱼武昌酒,黄州豆腐本佳味,盘中新雪巴河藕”的赞美歌谣。黄州豆腐之出名,系与应用“金甲古井”水源有关。传说宋时,黄州一次发生干旱,井水干涸,当地群从挖掘此井时,掏出一套金甲。据考证,此甲乃南北朝将军谢晦(东晋名将谢玄之孙)兵败南逃路经黄州时,为了射击辟追袭,便将随身盔甲投入井内,弃甲而逃。这具金甲形似龟壳,而龟壳又名八卦,故后世又称其为八卦井。由于金属长期在水中浸泡和沉淀的原因,使井水清澈凛冽,水质纯净,沁人肺腑,甘润醇厚。因而,用此水做的豆腐,具有质地细嫩柔韧,烹食味美不碎的特点。黄州东坡豆腐肴,就是用这种水豆腐烹制出来的,其味非常滋美。
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东坡豆腐,由苏东坡首创后,很驰名遐迩,其烹制制法广为流传,不久,便随东坡任职的转移,传到了浙江杭州、广东惠州等地。南宋钱塘人林洪所撰《山家清供》中,就记载有“东坡豆腐”的制食法,据说清代时,广东惠州知府秉绶回到期福建,又把东坡豆腐一菜传了汀州,并成为长汀家喻户晓的名菜。现今全国各地烹制的东坡豆腐,其色、香、味、形俱佳,均胜往昔。
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